在耿马自治县的傣家竹楼间、节庆宴席上，凉拌牛撒撇始终是不可或缺的灵魂佳肴。这道承载傣族饮食智慧的非遗美食，以苦、凉、辣为鲜明特色，口感清鲜回甘，兼具健胃、清暑去热、增进食欲的养生功效，既是傣家招待贵宾的招牌菜，也是日常餐桌的烟火滋味，其独特的苦甘风味，早已成为舌尖上难忘的傣乡印记。
在这道美食的背后，藏着一位默默坚守的守护者——傣族凉拌牛撒撇制作技艺县级传承人艾糯。17岁便投身学艺的他，自幼热爱烹饪与美食探索，他深知这道菜承载的不仅是舌尖滋味，更是厚重的民族文化。数十年来，他始终以双手为器、以匠心为魂，悉心守护着这份古老味道。
清晨的傣寨还浸在薄雾中，艾糯已赶往早市，只为买到新鲜牛胆汁，这是牛撒撇的灵魂所在。
耿马傣族牛撒撇制作技艺县级代表性传承人 艾糯说：“胆汁要新鲜，要取自现宰的黄牛，要熬3-4个小时，太苦会掩盖香味，太淡就会失去了这道菜的灵魂。熬到3个小时左右，就必须拿火碳放进去，起到杀菌的作用。”
制作牛撒撇的每一步都容不得半点马虎。牛肚洗净后入开水烫几秒钟，捞出刮净表层杂物再冲洗；随后将牛肚、牛肝、牛心、牛脾一同入锅，加少许盐冷水慢煮，煮熟后冷却切细条；新鲜牛肉剁碎煮熟冷却，花椒、小米辣、野芫荽、香辣蓼等佐料切碎，最后加盐、味精与所有食材和调好的苦肠汁拌匀，一道正宗的凉拌牛撒撇便大功告成。
耿马傣族牛撒撇制作技艺县级代表性传承人 艾糯说：“每一味料必须要足，每一个步骤都不能省，这样做出来的牛撒撇才够正宗、够美味。”
在坚守传统工艺的同时，艾糯也不忘创新，推出凉拌菌子撒撇等新品。这些年，不少本地人和外地烹饪爱好者慕名而来拜师学艺，他总是倾囊相授。
耿马傣族牛撒撇制作技艺县级代表性传承人 艾糯说：“这些年，也有不少外地人来找我学艺，我都会认真教他们。同时我会告诉他们，做牛撒撇不仅仅是学技术，更要学我们的文化，我们的态度。只有尊重食材，尊重传统，才能做出正宗的牛撒撇。”
他还多次参加各类烹饪赛事并获佳绩，让这道傣家美味被更多人知晓。如今，艾糯的儿子也接过传承接力棒，跟着父亲潜心学艺，古老技艺在父子相传中绵延不息。
越来越多的食客循着鲜香走进傣寨，只为一品这道非遗美食。这一口鲜香里，有食材的本真，有匠人的坚守，更有傣乡千年的烟火与深情。艾糯用初心践行传承使命，让凉拌牛撒撇不仅成为一场味蕾盛宴，更成为承载傣族文化的载体，让人尝过便回味无穷。
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